Albóndigas

Descripción

Las albóndigas son pequeñas bolas de material alimenticio, de unos 5 a 10 centímetros aproximadamente que suelen cocinarse de varias formas: Fritas, cocidas, guisadas, y horneadas son algunas de ellas.

Si bien en sus orígenes el ingrediente base era la carne, en los últimos años, y gracias a la evolución de la cocina y de la cultura gastronómica, se pueden encontrar compuestas de otras especialidades. Pescado, marisco y vegetales son ahora también comunes.

La irrupción de las dietas vegetarianas y veganas, han provocado la utilización de productos y alimentos que primero, se ajusten a sus premisas y que segundo, puedan sustituir a las materias primas tradicionales manteniendo, en lo posible, sus aportes y condiciones. El tofu por ejemplo, se usa en la actualidad como sustituto vegetal de la carne. De ahí que las albóndigas de tofu causen furor entre sus practicantes.

Ingredientes

Como ya hemos indicado en la descripción esta popular preparación alimenticia, puede estar compuesta y aderezada con múltiples componentes y condimentos. A continuación os listamos algunos de los más populares.


Carne

Es el ingrediente principal y el que se ha utilizado desde el inicio de los tiempos de la albóndiga. Las carnes más utilizadas son el cerdo, la ternera y el pollo. Las dos primeras pueden combinarse entre sí para dar diferentes texturas y sabores.

Algunos se preguntarán cuál es la mejor carne para poner en la albóndiga pues depende de cada uno.

Carne de bovino

Normalmente la más utilizada junto con la de cerdo ahora y en sus orígenes. La carne de ternera es muy saludable. Contiene poca grasa, proteínas y minerales esenciales como el hierro, el zinc y el magnesio. Aporta una textura más seca y su precio siempre es el más caro.

Carne de Cerdo

El cerdo por su parte aporta un tono más meloso a la bola resultante por su mayor contenido en grasas. En lo que respecta a los valores nutricionales, son bastante parecidos a los de la carne de vacuno, exceptuando el nivel de grasas, que es algo superior aunque no tanto como la gente pueda pensar. Además la carne de tocino, suele ser bastante más barata que la de bovino.

Carne de Pollo

La carne de pollo acostumbra a ser más suave en sabor y textura por lo que es muy popular entre los más chicos. A nivel nutricional es baja en grasa y en calorías y contiene altos niveles de proteínas además de un alto contenido en nutrientes y vitaminas.


Pescado

Las albóndigas de pescado, pueden realizarse de cualquier tipo de pez. Los beneficios del pescado no los vamos a contar aquí. Todos sabemos ya, de su baja aportación calórica a la dieta y de su alto contenido en ácidos grasos omega 3 ideales para combatir el colesterol.

Como cabe esperar, la textura y el sabor es muy diferente a sus hermanas de carne. Siempre presentan una base mucho más suave y tierna.

Merluza

Normalmente se utiliza merluza por ser uno de los peces de carne más melosa. Aunque podría hacerse de cualquier otra carne de pescado similar una vez quitadas las espinas claro.

Bacalao

Para las albóndigas en bacalao, se utilizan migas de bacalao en salazón.


Marisco

Normalmente se utilizan gambas mezcladas con algún otro pescado como la merluza o la corvina. Aunque también las podemos encontrar de langosta, camarones, chipirones y un largo etcétera.


Verduras

Las albóndigas de verdura, pueden estar hechas de una mezcla de muchas de ellas, setas y/o tofu. Zanahorias, coliflor, patata, col de bruselas, calabaza, calabacín, cebolletas, setas y algunas otras serían las más corrientes.

El tofu se usa a modo de sustituto de la carne por su gran aporte proteínico y por su comportamiento similar.


Huevo

El huevo se utiliza para amalgamar la carne. Es decir actúa como sustancia que permite mantener la carne unida entre sí. Hay muchos cocineros prefieren prescindir de él y para ellos utilizan carne o una mezcla de carne con un porcentaje más alto de grasas.


Pan mojado

Por lo general el pan se moja con leche para hacer más tierna la masa, pues la leche ablanda la carne, y para darle una textura más suave y jugosa. Hay quien lo desmiga mucho y hay quien lo pone en trozos más grandes. Al final es una cuestión de gustos. Personalmente prefiere un masa más homogénea donde ningún elemento destaque en demasía por encima del otro.


Ajo

El ajo es uno de los ingredientes más utilizados en la cocina mediterránea. Aporta múltiples beneficios a las comidas y a la salud de quien los consume. Este gran alimento aporta un sabor especial a todo aquello de lo que forma parte.

Al ajo no le faltan sus detractores, que normalmente los son por problemas de digestión o por el aliento que deja al ser consumido. Para el tema del aliento la solución es algo complicada. Para el tema de la digestión podemos evitarlos escaldando los ajos antes de usarlos y quitando el nervio que es la parte más indigesta.


Cebolla

La cebolla es otro de los componentes estrella de la cocina mediterránea. A la albóndiga le aporta sabor y textura. Es difícil que moleste a las personas que no les guste la cebolla, porque por lo general su problema lo tienen con la que se sirve cruda. Obviamente se puede prescindir de ella, pero no lo recomendamos en absoluto. El toque de la cebolla en este plato y en tantos otros es capital.


Harina, almidón de cereales, pan rallado

La harina, el almidón de cereales o el pan rallado se utilizan para el rebozado que normalmente debe ser ligero. El rebozado sirve como apelmazante y nos proporciona elasticidad a la masa gracias al gluten que contiene. Con otras harinas sin gluten como la de maíz, garbanzos o soja, el resultado también es óptimo.

Hay quien los utiliza también para cohesionar la masa. Nosotros solo lo recomendamos en los casos en los que la mezcla presente un aspecto muy líquido y blando. Pues su uso tiende a hacer la mezcla más dura y rígida cuando se cocina.

A ser posible, mejor optar por una buena combinación de alimentos para que haya un porcentaje de grasa óptimo que permita mantener un aspecto compacto, jugoso y de textura melosa.

Condimentos

En el campo de los condimentos, la variedad todavía es más amplia que la de las materias primas que componen una albóndiga. Si además investigamos en otros países, el número de condimentos se hace interminable. A continuación describiremos los más conocidos en la cocina española y los más conocidos.


Perejil

Uno de los condimentos estrella de nuestro país. Presente en cualquier picada que se precie, se usa tanto para carne como para pescado. Aporta frescor y sabor y ayuda a neutralizar la fortaleza del ajo. Son una pareja inseparable.

Lo que la gente quizás no conozca es que el perejil es extremadamente beneficioso para la salud, pues aporta una gran variedad de minerales y vitaminas a nuestro organismo.


Nuez moscada

Esta popular especia, con su sabor intenso y aromático en el que se mezclan dulce y picante al mismo tiempo se utiliza en una gran variedad de platos.


Pimienta

Quizás el condimento más usado en nuestra cocina y en la de muchos otros países. Esta especia aporta un punto de picante y aroma a los platos. Un picante que podríamos calificar como suave y muy tolerable.

Como es muy frágil al calor y pierde sus propiedades con facilidad, lo mejor es ponerla en los últimos momentos siempre que sea posible.


Azafrán

Una de las especia más caras del mundo. El Kilo se puede llegar a pagar a 5000€. Destaca por su aroma, sabor y aroma. Se utiliza en multitud de platos dulces y salados. Dota a las comidas de un color amarillento. El azafrán español es uno de los de más calidad y como tal es muy valorado por las cocinas de todo el mundo. En España se suele utilizar, por ejemplo, en la paella. Es una especia muy versátil que aporta un toque especial a todas las recetas.


El secreto de una buena albóndiga

El secreto de una buena albóndiga se basa en el equilibrio de toda ella. El sabor, el tamaño, la textura, el grano, los condimentos, la cocción, todo debe estar en perfecta armonía. Solo así se podrá conseguir un plato de calidad que deje a los comensales sin palabras. El problema está en lo que entiende cada uno por equilibrio. Como en casa de todos, para gustos colores.

Encontrar este equilibrio debe ser nuestro objetivo principal. El primer mordisco de una albóndiga dice mucho de su calidad. Si es demasiado tierna y se deshace o es demasiado dura y cuesta de masticar el plato no triunfará por muy bueno que sea todo lo que la acompañe.

Según el tipo de preparación, podemos variar la fórmula de nuestras bolas para que se adapte perfectamente al plato que queremos preparar. No siempre tenemos que hacerlas igual. Es más, sería bueno cambiar varias cosas según la materia prima, la forma de cocinarlas y su acompañamiento.


Albóndigas fritas

Para las albóndigas fritas por ejemplo, el equilibrio perfecto es cuando quedan crujientes por fuera y más suaves y melosas por dentro. Y aquí la dificultad de conseguirlo. Pues entran en juego varios factores como: la temperatura, el tamaño, la composición y los condimentos.

La temperatura

La temperatura es muy importante porque determinará el grado de cocción de la superficie y del interior. Para asegurarse una envoltura crujiente y un interior no crudo, aconsejamos hacer como con las patatas bravas, pocharlas un poco antes de proceder a servirlas.

Freírlas un rato a baja temperatura hasta que la albóndiga se empiece a dorar. Después la sacamos y la dejamos reposar un rato. Para luego, y justo antes de servir, freirla poco tiempo a temperatura muy alta. De esta forma conseguiremos una primera capa más crujiente y un interior hecho y jugoso.

Obviamente según el alimento elegido para realizar el plato, la primera fase de fritura a baja cocción cambia bastante. Hay que estar al caso para detectar, cuando la parte de fuera empieza a dorarse.

El tamaño sí importa

Cuanto más grandes son las dimensiones de nuestra bola, más cuesta mantener una textura homogénea y un punto de cocción óptimo para toda la masa. A más tamaño, más tiene que penetrar el calor para no dejar la carne cruda

Si las dejamos poco tiempo en el fuego, seguramente quedarán crudas, si las dejamos demasiado tiempo, la parte exterior estará demasiado hecha. Si alguien piensa en pocharlas a temperatura muy baja durante mucho tiempo, probablemente le quedarán secas y poco melosas.

Para las albóndigas fritas, recomendamos siempre una tamaño medio tirando a pequeño para conseguir un equilibrio perfecto.

La composición

Tener en cuenta el tipo de alimento elegido para crear nuestras albóndigas es vital para conseguir un equilibrio perfecto. Los diferentes tipos de carne: pollo, ternera y tocino, el pescado y los vegetales, presentan características distintas frente a la acción de ser freídos.

Los alimentos con más grasa, como la carne de cerdo, necesitan de menos ayuda para presentar un aspecto y una textura jugosa delante del proceso de fritura. Los productos menos grasos, necesitan de un condimento como la leche o como la patata, para no quedar demasiado secos y poco masticables.

La grasa actúa como saborizante, pero también como líquido que impide que la carne se queme demasiado rápido. Por ese motivo la leche o la patata pueden hacer el mismo servicio en alimentos carentes de suficientes trazos grasos.


Los errores que no debes cometer

Utilizar carnes o ingredientes de baja calidad

Por mucho que sea una bola de carne a la que puedes poner todo tipo de especias y acompañar con muchas salsas, no tengas ninguna duda que la calidad de los ingredientes afectan de manera decisiva en el producto final.

Utilizar materias primas de baja calidad, crean un producto de baja calidad. El sabor, la textura, la jugosidad… todo se verá comprometido si no apostamos por buenos alimentos.

Tenemos que dejar de pensar en las albóndigas como un plato poco elaborado o de bajo nivel. Actualmente en el mundo gastronómico, se crean auténticas obras de arte, tan apreciables como cualquier otro plato gourmet.

Utilizar elementos de bajo porcentaje en grasa

Si todos los elementos que componen la masa de nuestra albóndiga son muy bajos en grasas, el resultado final será un plato muy seco, poco meloso y difícil de comer y masticar. Hay que buscar el equilibrio.

Picar mal la carne

El picado de la carne es otro punto clave. Picarla demasiado aportará una estructura poco sólida y la albóndiga se deshará con facilidad. Si por el contrario la picamos poco, la albóndiga parecerá un trozo de carne difícil de masticar.

No dejar reposar la masa

La masa debe de dejarse reposar durante un mínimo de 12 horas en el refrigerador. De esta manera los ingredientes se asientan y los sabores se empapan entre sí. Durante este tiempo, la leche hace su función y reblandece la carne para que sea más suave y tierna.

Cocinarlas mal

Como ya hemos dicho en contadas ocasiones, la preparación en cada una de sus posibles formas, debe contar con los tiempos y temperaturas adecuadas. Si no dominamos todavía este campo, debemos estar muy encima de nuestro plato para que no se nos pase.

Cada materia prima tiene su punto y puede variar según el tipo de carne, de pescado o de verduras. Por lo tanto, si no queremos tener una mala experiencia, aconsejamos estar pendientes de la evolución del cocinado en todo momento.


Etimología

El término albóndiga proviene del idioma árabe البندقة que, en sentido literal significa 'avellana' y en sentido figurado se usa como 'bola, bolita, cosa pequeña y redonda'. A su vez, bunduqa es la arabización de la palabra griega ποντικόν pontikón, que es una abreviación de κάρυον ποντικόν káryon pontikón, 'nuez póntica', ya que así se denominaban las avellanas, que eran cultivadas en la región del Ponto, actual Turquía

De hecho, existen muchas formas derivadas en varias lenguas del Medio Oriente: en árabe y persa, بندق bunduq; en hindi, बंदूक़ bandūq; en ruso, фундук funduk; en griego moderno, φουντούκι funtuki; en turco, fındık; etc.

«Almóndiga» es una corrupción habitual en el español, considerada vulgar y en desuso por la Real Academia. Al portugués ha pasado como almôndega.

Recetas

Albóndigas en salsa

Las albóndigas en salsa, es sin duda la receta más famosa en España de este sabroso alimento. Seguramente cada maestrillo tendrá su librillo y sus propios trucos, pero por lo general la base es la misma para todos.

Os dejo un link hacia una de sus tantas recetas: Enlace

De carne

  • Keftas marroquís o albóndigas de ternera con limón
  • De puercoespín de ternera y arroz
  • Caseras de ternera con salsa de verduras al Jerez
  • De cerdo en salsa teriyaki
  • Con salsa teriyaki
  • En salsa española
  • En salsa de tomate al azafrán
  • Con tomate
  • Con salsa oscura
  • En salsa al estilo de mi abuela
  • A la provenzal en olla de cocción lenta
  • En salsa de verduras
  • A la jardinera
  • En salsa de Rioja
  • De chorizo en salsa de tomate y champiñones
  • Caramelizadas con salsa de soja y vermut
  • Suecas al estilo de IKEA
  • En salsa de almendras
  • En salsa suave de pétalos de rosa y anís
  • Rellenas en salsa de champiñones
  • Con menta y sésamo
  • A la cazuela
  • A la mostaza
  • En salsa de nueces

De Ave

  • De pavo
  • Suecas de pavo
  • De pollo con tomate
  • De pavo y champiñones
  • De pollo al curry
  • De pollo empanadas con salsa de tomate

De Pescado

  • De merluza en salsa verde
  • De merluza en salsa de vino blanco
  • De salmón noruego en salsa de eneldo
  • De salmón en salsa de trigueros
  • De sepia o choco
  • De bacalao con pasas y piñones
  • De sepia y carne con guisantes

De Marisco

Vegetarianas

  • De berenjena al horno sin grasas
  • De berenjena y albahaca con salsa de tomate
  • De calabaza en salsa de curry
  • De garbanzos, cebada y calabaza en salsa de tomate
  • De cuscús sobre salsa de tomate